Alla scoperta del valore nutrizionale e delle proprietà funzionali dei funghi eduli

Abstract

Riassunto: Con l’obiettivo di allargare le conoscenze sulla composizione chimico-nutrizionale dei funghi eduli, in questo breve lavoro vengono esaminati i principali nutrienti di questi alimenti, troppo spesso considerati solo per le loro caratteristiche organolettiche e non nutrizionali. Viene, inoltre focalizzata l’attenzione su quei composti funzionali, ovvero molecole naturalmente presenti negli alimenti che sono in grado di influenzare positivamente uno o più funzioni dell’individuo, riducendo il rischio di insorgenza di patologie. Nei funghi questi composti sono rappresentati per la maggior parte dalla fibra alimentare, dalla chitina, dai polisaccaridi oltre che da molecole antiossidanti il cui studio è attualmente in evoluzione.

Abstract: With the aim of extending knowledge on the chemical and nutritional composition of edible mushrooms, this work is focused on the main nutrients of these foods. Actually, these items are much more consumed for their organoleptic characteristics rather than their nutritional qualities. Moreover, this work focuses attention on functional compounds, namely molecules naturally present in foods that can positively affect one or more biological functions, reducing the risk of disease in humans. In mushrooms these compounds are mostly represented by dietary fibre, chitin and polysaccharides as well as antioxidant molecules whose study is currently developing.