Nel territorio di Zagarolo ai confini dei Castelli romani viene ancor oggi conservata una tradizione secolare della coltivazione delle sarzefine o scorzobianche, asteracea (Tragopon porrifolius L.), detto anche barba di becco violetta, un tempo ampiamente coltivata, oggi non più molto diffusa ma nel territorio suddetto ancora tenuta molto in considerazione, tanto che nel mese di gennaio si tiene una sagra dedicata a questa erba ma sopratutto radice. Le sarzefine di Zagarolo sono, oggi, un prodotto tipico della cittadina dei Monti Prenestini e, pertanto, sono state inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Si usano in questo caso le radici, ma anche le foglie giovani prima della fioritura possono essere consumate lesse o ripassate. Secondo una ricetta tradizionale zagarolese, le radici ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm si mettono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale, peperoncino, si aggiungono quindi le salsicce o il baccalà e si lascia cuocere il tutto a fuoco lento.